PO RUSSKI POLSKI FRANCAIS DEUTSCH ENGLISH ČESKY ÚVODNÍ STRANA KONGRESOVA TURISTIKA AKTIVNI DOVOLENA CIRKEVNI PAMATKY KOUZLO HRADU A ZAMKU LAZNE ZLATA PRAHA KRALOVEHRADECKY KRAJ LIBERECKY KRAJ USTECKY KRAJ MORAVSKOSLEZSKY KRAJ ZLINSKY KRAJ OLOMOUCKY KRAJ JIHOMORAVSKY KRAJ PARDUBICKY KRAJ KRALOVEHRADECKY KRAJ LIBERECKY KRAJ VYSOCINA PRAHA STREDOCESKY KRAJ USTECKY KRAJ JIHOCESKY KRAJ PLZENSKY KRAJ KARLOVARSKY KRAJ FOLKLORNÍ SDRUZENÍ ČESKÉ REPUBLIKY CESKY ROZHLAS BESKYDY-VALASSKO SLEZSKA HARTA CZECH TOURISM
Sobota 06.03.2021
Vyhledávání
  Vyhledávací centrum
Rejstřík ČR
ZÁKLADNÍ INFORMACE
  Základní informace o ČR
Česká NEJ
Kraje ČR
Turistické regiony
Turistické oblasti
Města a obce
Euroregiony
Mikroregiony a sdružení
Pohádkové regiony
AKTUALITY A AKCE
  Aktuality
Databanka akcí
Folklorní akce a festivaly
Turistické akce
PRAHA SRDCE EVROPY
  Město PRAHA
Pražská informační centra
Kalendář akcí v Praze
Lázeňství
  Lázeňská zařízení
Zdravotní pojištění
Kongresová turistika
  Výstavy a výstaviště
Kongresová centra
Výstavnictví a propagace
Kongresy a konference
Veletrhy a výstavy
Turistika a volný čas
  Informační centra
Kultura a zábava
Památky UNESCO
Památky a architektura
Církevní památky
Hrady a zámky
Aktivní dovolená
Pěší turistika
Agroturistika
Cykloturistka
Vodní turistika a sporty
Vinařská turistika
Sport a relaxace
Klub českých turistů
Cestovní kanceláře
Folklor a tradice
  Folklorní sdružení
Folklorní soubory
Folklorní festivaly
Lidové tradice a zvyky
Lidová řemesla a výrobky
Příroda a její ochrana
  Biosférická rezervace UNESCO
Chráněná krajinná území
Přírodní zajímavosti
Jeskyně a propasti
Vrcholy, hřebeny, sedla
Fauna a flora
Naučné stezky
Ubytování a stravování
  Autokemp, kemp, tábořiště
Hotely, penziony
Chaty a chalupy
Rekreační areály
Další ubytování
Restaurace
Příjemné posezení
Gastronomické speciality
Obchod a služby
  Služby motoristům
Nákupní centra
PODPORA PODNIKÁNÍ
  Investiční příležitosti
Finanční sektor a pojištění
Nemovitosti na prodej
Průmyslová výroba
Potravinářská výroba
Království perníku

O výrobě šumivého vína

Tři a půl cesty jedním směrem

Jakkoli první záznamy o šumivém víně jsou datovány rokem 1544 (zmiňují se o Blanquette de Limoux, šumivém víně vyrobeném tzv. prvotním kvašením, tj. zadržováním kysličníku uhličitého ve víně již při kvašení moštu - to je ta polovina cesty, jíž se říká selská metoda), definitivní propracování způsobu jeho výroby tak, jak ji známe dnes, je o více než sto padesát let mladší. Je tradičně spojeno se jménem Doma Perignona, rodáka ze Sainte-Ménéhould a absolventa jezuitské koleje, který se stal ve svých dvaceti devíti letech administrátorem opatství v Hautvillers; do jeho "popisu práce", již vykonával v letech 1668-1715, kdy zemřel, patřila i správa vinic a sklepů.

Dnes už nelze zcela bezpečně zjistit jeho podíl na vypracování dvou stěžejních kroků při výrobě šumivého vína. Předpokládáme, že jsou výsledkem práce nejen jeho, ale i bratra Oudarta a dalších současníků. Spočívají v míchání tzv. cuvée, směsi různých vín vstupujících do procesu, a v následné "šampanizaci", druhotném kvašení vína v láhvích.

Od tradiční metody jsou odvozeny tzv. transferní metoda kvašení ve dvojnásobných láhvích (také se jí říká transvals) a Charmatova metoda kvašení ve velkoobjemových tancích.

Telegraficky stručně a bez větších detailů postup výroby tradiční metodou: Vína různých odrůd se podle - často tajné - receptury smíchají, čímž vznikne cuvée * Ke cuvée se přidá liqueur de tirage, kompozice cukru rozpuštěného ve víně a speciálních kvasinek (pro představu: na litr vína asi 20-26 g cukru) * Směs se naplní do láhví a uzavře provizorní zátkou * Láhve se vleže uloží do sklepa: kvasinky přetvářejí cukr tirážního likéru na alkohol a kysličník uhličitý, který nemaje úniku, se rozpouští ve víně * Koncem této druhé fermentace jsou láhve přesunuty do speciálních stojanů (ve Francii se jim říká pupitres) a přicházejí ke slovu muži, kteří pravidelně několikrát za týden každou láhví trochu zatřesou, pootočí a zasunou hlouběji do otvoru ve stojanu. Tímto působením se koncem operace octnou láhve téměř kolmo vzhůru dnem, přičemž se zbytky mrtvých kvasinek soustředí v hrdle láhve u zátky * Následuje tzv. degoržování: vinař si láhev opře o bok rukou ve speciální rukavici a kleštěmi uvolní provizorní zátku. Ta doslova "vystřelí" a vezme sebou zmíněné usazeniny. Dnes se používá i rychlejší způsob: hrdlo se zamrazí na speciální lince a degoržování se uskuteční strojově * K obsahu láhve se přidá tzv. liqueur d'expedition (někdy mu také říkáme dozážní likér), což je opět víno s cukrem, nyní již jen zřídka i s trochou koňaku, láhev se zazátkuje definitivní zátkou, upevní se drátěnou agrafou a láhev se opět uloží, aby likér prolnul obsahem * Obsah dozážního likéru v láhvi se projeví na etiketě produktu takto:

Označení Obsah cukru v g/litr
Extrasuché / Brut max. 15
Suché / Sec od 15 do 35
Polosuché / Demi sec od 35 do 50
Polosladké / Demi doux od 50 do 80
Sladké / Doux více než 80
(podle § 2 odstavce 4 Vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 189/1995 Sb.)

Výroba šumivého vína v tancích (Charmatova metoda) je principiálně velmi podobná. Cuvée se smíchá s tirážním likérem a kvasinkami s malou sedimentační schopností a nechá se kvasit ve velkoobjemových tancích z nerezavějící oceli. Po několika měsících se šumivé víno opouštějící tanky ochladí o několik stupňů pod bod mrazu, přefiltruje a na 48 hodin uloží do vymrazovacích nádob, kde definitivně zkrystalizuje většina vinného kamene, přidá se k němu přesně stanovené množství expedičního likéru a přes speciální filtr se přečerpá do zásobních tanků. Odtud se pak plní - velmi podchlazené a nadále pod tlakem - do láhví. Způsob netřeba podceňovat. Tom Stevenson, autor reprezentativní Světové encyklopedie vín, ho komentuje slovy: "Mám oprávněné podezření, že tankovou metodou vyrobené šumivé víno z nejlepšího základního vína z Champagne, ve kterém by probíhala autolýza kvasinek po dobu aspoň tří let, by bylo nerozeznatelné od ,pravého', tedy od šumivého vína vyrobeného kvašením v láhvi." Pak tedy tank je vlastně velkoláhev.

Metoda zvaná "transvals" je cosi uprostřed: druhotné kvašení se odehrává v láhvích o obsahu 1,5 litru, poté je šumivé víno přečerpáno na speciálním stroji do zásobníku a odtud zase stočeno do láhví standardní velikosti. S tímto způsobem se lze setkat už jen zřídka. Jeho smyslem je racionalizace výroby, zároveň však právo označit víno jako "kvašené v láhvi".

Jediným podnikem, který dodnes používá všechny uvedené metody výroby šumivého vína (s výjimkou selské ovšem), je Českomoravská vinařská akciová společnost Bohemia Sekt se sídlem ve Starém Plzenci.

LOKALIZACE

DALŠÍ INFORMACE: http://www.bohsekt.cz

Typ záznamu: Vinařství
AKTUALIZACE: uživatel č. 705 org. 2, 16.03.2004 v 11:34 hodin
Copyright 1998-2021 © www.infoSystem.cz,
součást prezentačního a rezervačního systému Doménová koule ®
VELETRHY
    FOLKLORNÍ AKCE A FESTIVALY
      TURISTIKA